domingo, 23 de febrero de 2014

La Fondue Saboyana (La Fondue Savoyarde)

"Es una de las citas más irresistibles para todos los amantes del queso. Cremosa, aroma intenso… Esta receta se realiza a base de varios tipos de quesos de pasta prensada cocida que se rallan y se ponen en un caquelón previamente frotado con ajo y luego fundidos con vino blanco.

Esta especialidad de los Alpes procede de una cocina más bien rústica con un ingrediente principal, el queso, que cambia según las regiones. Comté, cantal, emmental… A menudo, se asocian quesos más o menos maduros para obtener un resultado rico en aromas. La distinguida savoyarda se compone de beaufort curado, de un beaufort joven más afrutado, vino blanco seco y kirsch.

A la hora de degustarlo, el caquelón, lleno de fondue, se coloca en el centro de la mesa, sobre un pequeño hornillo, y ya está listo para pasar un momento realmente agradable: los comensales pinchan trozos de pan y los mojan en el queso fundido. Para apreciar con un vino blanco vigoroso y seco, por supuesto de Savoya, con embutidos savoyardos y una ensalada aliñada con una vinagreta de nueces."

Dificultad: *
Preparación: 15 minutos 
Cocción: 8-10 minutos

Ingredientes para 6 personas:

- 600g de Beaufort joven
- 600g de Beaufort curado
- 2x dientes de ajo
- Una buena nuez de mantequilla
- 60cl de vino blanco seco
- 7 cl de Kirsch
- Nuez moscada recién rayada
- Pimienta con molino
- 1x pan de campaña grande


Preparación:

1 - Cortar el pan en rodajas anchas y después en dados. Trocear ambos quesos en rodajas espesas.
2 - Triturar el ajo y colocarlo en un puchero con la mantequilla. Dejar derretir despacio y untar el interior, antes de colocar los trozos de Beaufort.
3 - Cubrir con vino blanco y dejar calentar a fuego lento, sin dejar de mover con una espátula de madera: haciendo “8” al mezclar, hasta que los quesos se hayan fundido completamente. Aliñar con pimienta, 1 pizca de nuez moscada y el kirsch, continuando a mezclar la preparación.
4 - Colocar el puchero encima de su hornillo y empezar la degustación pinchando trozos de pan con los tenedores, para mojarlos en la untuosa mezcla. Mantener el puchero a fuego lento, para conservar un leve borboteo durante toda la comida.

Acompañamiento propuesto: charcutería de Saboya y una ensalada aliñada con vinagreta a base de aceite de nuez y de vinagre de Jerez.

Vino aconsejado: un vino blanco seco y vigoroso o Roussette de Saboya, con aromas bien desarrollados.

sábado, 22 de febrero de 2014

El confit de Pato (Confit de Canard)

"Gers, Périgord, Landes: este plato, muy de moda en el suroeste, es un ejemplo de uno de los métodos de conservación más antiguos y más sabrosos: los trozos de carne de pato se cocinan con su grasa, de oca o de pato, y se reservan en la cazuela. Este "tratamiento" también puede aplicarse a otros productos como el conejo, la oca o la pintada.

Por encima de su vertiente práctica, lo que seduce a los gastrónomos son las ventajas gustativas de esta técnica: cocinar y conservar los alimentos en su grasa les confiere un inestimable sabor. Los exquisitos aromas que desprende el célebre cassoulet con guarnición de alubias blancas, carne de cerdo y salchichas, todo ello procedente de la región.

El confit también se degusta "a la vasca" con setas o "a la sarladaise" acompañado de patatas salteadas. También se puede encontrar en la "garbure", una especie de cocido gascón. En cuanto a los vinos, un tinto del suroeste, más bien ligero y afrutado como el Madiran, es perfecto para una buena concordancia regional."

Dificultad: *
Preparación: 25 minutos 
Cocción: 20-30 minutos

Ingredientes para 6-8 personas:

- 6x a 8x muslos de pato confitado
- 1kg de judías blancas
- 150g de bacon ahumado
- 2x buenas cebollas
- 3x dientes de ajo
- 4x tomates maduros
- 3x zanahorias
- Unas cuantas ramas de tomillo
- Sal y pimienta con molino

Preparación:

1 - Dejar en remojo las judías unas cuantas horas (o el día anterior), y cocerlas en agua, a fuego lento, durante unos 50 minutos. Adaptar el tiempo de cocción, si es necesario, y reservar el jugo de cocción.
2 - Pelar el ajo, la cebolla y triturarlos. Abrir las latas de confit, quitar los muslos y poner la grasa que queda en una sartén grande. Saltear el ajo, las cebollas, el bacon, y dejar que se derrita un poco antes de incorporar las judías cocidas, los tomates cortados en dados, el tomillo, y las zanahorias troceadas en rodajas.
3 - Verter unos cuantos cucharones del jugo de cocción de las judías y luego dejar cocer a fuego lento. Mientras tanto, deshuesar los muslos de pato y meterlos en la preparación de judías, para que se vayan calentando tranquilamente. Espolvorear pan rayado por encima y colocar en el horno durante unos minutos, para gratinar.

Vino aconsejado: un tinto del Suroeste, para lograr una buena armonía regional, eligiéndolo más bien ligero y afrutado como el Madiran.

viernes, 21 de febrero de 2014

Cebollas rellenas con champiñones (Oignons farcis et champignons)

"Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento."

Dificultad: *
Preparación: 30 minutos 
Cocción: 30-40 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 4x cebollas grandes 
- 200g de champiñones de París 
- 4x lonchas finas de jamón serrano 
- 5x ramitas de perejil 
- 1x diente de ajo fresco
- 1x huevo
- 100ml de leche

- 2x rebanadas de pan 
- sal

Preparación:

1 - Con un cuchillo pequeño, quitar la piel de la cebolla y cortar el primer tercio de la cebolla (como en la foto).
2 - Cocer las cebollas (sumergiéndolas completamente) durante 10 minutos en agua hirviendo con sal.
3 - Enfriarlas bajo un chorro de agua fría, y luego sacar la parte de dentro la cebolla, para dejar sitio para nuestro relleno.
4 - Para el relleno: picar los champiñones de París, el jamón, el perejil y el ajo fresco.
5 - En un bol, batir el huevo con la leche.
6 - Coger las rebanadas de pan (separamos la corteza de la miga) y sumergir el pan en la mezcla de huevo y leche.
7 - Mezclar esta preparación con los champiñones, el jamón, el perejil y el ajo picado.
8 - Llenar las cebollas con el relleno obtenido.
9 - Hornear unos 30 minutos a termostato 6 (180°C).

El lenguado meunière (Sole meunière)

"Muy apreciado en la corte del rey Luis XIV, el lenguado es uno de los pescados "nobles" que más se cocinan en la gastronomía francesa. La apelación "meunière" hace referencia al molinero (meunier, en francés) que fabricaba la harina de trigo, ya que el lenguado se reboza en harina antes de cocinarlo.

Preparado "a la meunière", el lenguado primero se reboza en harina, luego se fríe y se añade perejil picado antes de cubrirlo con una mantequilla fundida aromatizada con avellanas y zumo de limón. Se sirve inmediatamente decorado con unas rodajas de limón y acompañado con un puré de patatas casero o con arroz aromatizado. Para saborear con un vino blanco, elegante y con clase, como el Puligny-Montrachet o el Sancerre.

Pescadilla, dorada, salmón… Este modo de preparación culinaria puede aplicarse a la mayoría de pescados enteros o troceados así como a otras comidas como las ranas o los despojos. "

Dificultad: *
Preparación: 10 minutos 
Cocción: 30 minutos

Ingredientes para 6 personas:

- 6x lenguados escamados, con piel
- 100g de mantequilla
- 60g de harina
- Aceite de oliva
- 2 limones + 2 para el servicio
- Sal y pimienta

Preparación:

1 - Poner la harina en una plata grande y honda.
2 - Y pasar los lenguados de cada lado, para que la harina cubra completamente el pescado.Derretir la mitad de la mantequilla, en una sartén, y dejar calentar, hasta que tome un color dorado, teniendo cuidado que no se queme.
3 - Saltear los lenguados, primero del lado de la piel. Cuando la piel esté bien dorada, girar el pescado y dejar cocer unos instantes, vigilando bien para que no se deshaga, debido a un tiempo de cocción excesivo.
4 - Reservar el pescado.
5 - Calentar el resto de la mantequilla, hasta que tome la coloración dorada. Añadir entonces el zumo de dos limones.
6 - Verter la mantequilla dorada encima de los lenguados, antes de servirlos aliñados y acompañados con gajos de limón.

Acompañamiento propuesto: arroz blanco perfumado (basmati) o arroz integral.
Vino aconsejado: vino blanco (Sancerre)

domingo, 19 de enero de 2014

Tostada de Foie Gras (Toast et Foie Gras)

"Compuesto a base de hígado de oca o de pato, es la estrella en las fiestas de fin de año y uno de los emblemas de la gastronomía francesa en el mundo. Este producto regional auténtico se degusta como entrante con pan brioche, a veces con higos frescos y se suele acompañar con un vino licoroso como el Sauternes, el Monbazillac o el Jurançon."

Dificultad: *
Preparación: 10 minutos 
Cocción: 5 minutos

Ingredientes para 4 personas:

4x rebanadas de pan brioche
- Foie Gras cocido (unos 20g por tostada)
- Cognac
- Mezcla de 4 especias (1/4 cucharada por tostada)
- Higos confitados (mermelada)
- Ensalada mache aderezada con vinagre balsámico

Preparación:

1 - Tostar ligeramente las rebanadas de pan brioche.
2 - Quitar la corteza de las rebanadas del pan y cortarlo en 2 (2 rectángulos).
3 - Extender una fina capa de mermelada de higos.
4 - Extender otra capa de Foie Gras.
5 - Por último, verter sobre el Foie Gras 1/3 cucharadita de coñac y ¼ de cucharada de la mezcla 4 especias.

Se puede servir este plato como entrada, acompañado de una ensalada mache sazonada con vinagre balsámico.

sábado, 18 de enero de 2014

Crema de castaña con Queso Comté (Crème de châtaigne au Comté)

"La castaña es el fruto del castaño (Castanea sativa), árbol de la familia de las fagaceae, nativo de climas templados del hemisferio norte. El fruto es una cápsula subglobosa muy espinosa (zurrón), dehiscente por 4 valvas, que mide entre 5-11 cm de diámetro y que contiene usualmente 2-3 aquenios que son las castañas propiamente dicho.

El Comté es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96. El Comté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain."

Dificultad: *
Preparación: 15 minutos 
Cocción: 20 minutos

Ingredientes para 6 personas:

- 1kg de castañas peladas
- 100g de queso rallado Comté
- 100g de queso picado en dado Comté 

- 50cl de caldo de pollo 
- 6x hojas de apio 
- Unas cuantas hojas de cilantro 
- 1x litro de leche 
- 75cl de nata líquida 
- 2x lonchas de jamón 
- Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

1 - Cocer las castañas en la leche durante 20 minutos. Reservar 1 tercera (desmoronarlas), y desmenuzar los dos tercios restantes.
2 - Reúna el caldo de pollo, la nuez moscada rallada, las hojas de apio y las castañas ralladas. Añadir sal y pimienta y dejar hervir. A continuación, añadir la nata y el queso rallado Comté.
3 - Hervir de nuevo unos minutos la mezcla y luego batir finamente para obtener una textura aterciopelada.
4 - Servir caliente incorporando a la crema algunas castañas rotas y tacos de queso Comté, luego espolvorear con hojas de cilantro.

También se puede secar en el horno unas rodajas finas de jamón crudo que podemos añadir a la crema.

Caracoles de Borgoña a la Mantequilla (Escargots de Bourgogne beurrés)

"Los caracoles de Borgoña, también denominados "caracoles de viña" o "grandes blancos", requieren una larga preparación antes de cocerlos en un caldo bien condimentado. Luego se vuelven a meter en su concha y se rellenan "a la bourguignonne", con una mantequilla aromatizada de ajo, chalotas y perejil.

Muy apreciados en Francia desde la prehistoria, los caracoles se consumen de muchas otras maneras, en fricasé, en brocheta, fritos con champiñones o en un hojaldre con queso, por ejemplo. Para las versiones rellenas, su mantequilla tiene distintos aromas en función de las regiones, al vino en la zona de Lyon, por ejemplo, o a la mostaza cerca de Dijon.

Servidos muy calientes en un plato especial, en medias docenas o en docenas, se acompañan con un Marsannay rosado o con un blanco aligoté bien frío, ambos vinos de la misma región. No hay que olvidar un buen pan para mojar en la salsa que queda en el fondo, la exquisita "mantequilla de caracol" fundida."

Dificultad: *
Preparación: 30 minutos 
Cocción: 45 minutos

Ingredientes para 5 personas:

- 5x docenas de caracoles cocidos con su cáscara.- 200g de Mantequilla
- 12g de perejil 
- 12g de ajo 
- 6g de chalote
- 5g de sal 
- 1g de pimienta

Preparación:

1 - Sacar la mantequilla del refrigerador con anterioridad para que se ablande a temperatura ambiente.
2 - Pelar y chafar los dientes de ajo, y triturar fino el chalote. Lavar y triturar el perejil. Añadir el ajo, el chalote y el perejil a la mantequilla ablandada, antes de mezclarla bien, para repartir los ingredientes en la preparación. Sazonar.
3 - Colocar un poco de mantequilla con ajo en las cáscaras vacías, meter los caracoles en el interior y acabar de llenar con mantequilla.
4 - Colocar los caracoles, con la apertura orientada hacia arriba, al horno precalentado a 200°C, durante diez minutos. Vigilar bien la cocción: cuando la mantequilla empieza a borbotar, ya se tienen que sacar del horno.

Vino aconsejado: vino blanco seco, de tipo Bourgogne-aligoté.

domingo, 3 de noviembre de 2013

Conejo salsa Gorgonzola (Lapin sauce Gorgonzola)

"El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la Edad Media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana."

Dificultad: *
Preparación: 15 minutos 
Cocción: 1 hora

Ingredientes para 4 personas:

1x conejo cortado en trozos
- 25g de Mantequilla
- 1x cuchara de aceite de oliva virgen extra
- 2x dientes de ajo
- 1x ramita de salvia
- 1dl de Porto Blanco
- 500 ml de caldo de pollo
- 2x peras
- 4dl de nata espesa (Calidad Président o superior)
- 200g de queso Gorgonzola
- 4x corazón de lechuga
- Pimienta
- Sal

Preparación:

1 - Sazonar los trozos de conejo. Derritir un poco de mantequilla en una olla caliente y añadir 1 cuchara de aceite de oliva. Añadir los trozos de conejo y moverlos durante unos diez minutos en la olla a fuego alto.
2 - Cortar el ajo en rodajas y añadirlo con la ramita de salvia en la olla. Añadir el Porto Blanco y el caldo de pollo y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Revolver regularmente.
3 - Mientras tanto, pelar las peras y cortarlas en cuartos. Sacar el conejo de la olla y reservarlo en un sitio cálido. Hervir el resto del jugo, añadir la nata. Dejar reducir un poco.
4 - Mezclar el queso Gorgonzola cortado al jugo obtenido. Añadir un poco de pimienta y sal.
5 - Añadir los cuartos de pera las piezas del conejo en la salsa.
6 - Servir caliente con un corazón de lechuga blanqueado

Galette de sarrasin, pesto y Queso de cabra (Galette de sarrasin au pistou et chèvre)


"Las galettes de sarrasin son una especialidad de Bretaña y Normandía, muy conocida y extendida en toda Francia. Son unas crêpes muy grandes hechas con trigo negro o trigo sarraceno, lo que les confiere un sabor un poco amargo realmente incomparable."

Dificultad: *
Preparación: 1h 
Cocción: 1h

Ingredientes para 4 personas:

- 1x Queso de cabra
- 330g de harina de trigo sarraceno
- 10 g de sal
- 75cl de agua fría
- 1x huevo
- 4x tomates
- 4x ramitas de albahaca
- 1x medio diente de ajo
- 6cl de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Azúcar
- Aceite de cacahuete
- Tomillo

Preparación:

1 - Batir el huevo y el agua y mezclar la sal y la harina por separado.
2 - Añadir la mezcla de huevo y agua en dos o tres veces a la harina para obtener una mezcla homogénea.
3 - Dejar reposar durante 1 hora en la nevera
4 - Sumerjir los tomates unos segundos en agua hirviendo con sal y refrescar inmediatamente en un recipiente con agua fría y hielo.
5 - Pelar y quitar las semillas de los tomates, cortalas en cuartos y extenderlas sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
6 - Unte con un poco de aceite de oliva , una pizca de azúcar, sal y un poco de tomillo fresco.
7 - Hornear a 100°C durante 1 hora .
8 - Quitar las hojas de albahaca de sus ramas, batir con aceite de oliva y el ajo. Añadir un poco de sal y pimienta.
9 - A fuego alto, añadir un poco de cacahuete en una sartén para crepes, cubrir con una fina capa de masa, extender bién y voltear con delicadeza la torta sin que se rompa.
10 - Añadir en  el centro cuatro rodajas de queso de cabra y los tomates confitados.
11 - Cubrir con un poco de pesto y enrollar el crepe como un tronco o pelgarla como un sobre.
12 - Servir caliente.

lunes, 29 de julio de 2013

Verrine de carpaccio de Frambuesa, remolacha y queso blanco (Verrine de carpaccio à la Framboise, Betterave et Fromage blanc)

"El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano. Es posible encontrar carpaccio de ñu o bovino, avestruz, toro, potro o nutria.

El término culinario Verrine es originario de Francia, su traducción en español sería tarro, aunque es más habitual describir esta elaboración y presentación como ‘vasito’. Y es que, como podéis deducir por la imagen, una verrine es un vaso pequeño de cristal en el que se sirven alimentos preparados, formando capas y procurando que resulte una presentación atractiva a la vista, combinando colores y un recipiente bonito, y en la degustación, que ofrezca una buena combinación de sabores y texturas."

Dificultad: *
Preparación: 10 minutos 
Cocción: 20 minutos

Ingredientes para 6 verrines:

1x bandeja de carpaccio de ternera
- 200g de remolacha cocida
- 2x cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 200g de queso blanco
- 1x manojo de cebollino
- 170g de vinagre balsámico
- 50g de azúcar
- 8x frambuesas frescas
- 3x hojas frescas de albahaca
- Un poco de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta

Preparación:

1 - En una cacerola, poner el azúcar, el vinagre balsámico y las frambuesas a fuego lento hasta obtener una consistencia de jarabe. Luego refrigere.
2 - En un tazón, mezclar el queso blanco con el cebollino picado
3 - En otro recipiente, mezclar la remolacha, el aceite de oliva, y 30g de la reducción de frambuesas. Añadir sal y pimienta.

Montaje de la Verrine

En una verrine bastante ancha, agregar sucesivamente: 50g de la mezcla de remolacha, 30g de la mezcla de queso blanco, 30g de la reducción de frambuesa, 3 rebanadas de carpaccio y terminar con un poco de queso parmesano rallado. Añadir una hoja de albahaca.

viernes, 19 de julio de 2013

Tarta quatre-quarts Frambuesas y Coco (Tarte Quatre-quarts, framboises et noix de coco)

"Se trata de un bizcocho tradicionalmente compuesto de una libra (pound en inglés) de cuatro ingredientes básicos, harina, huevos enteros, mantequilla y azúcar. La medida puede ser distinta, pero la regla básica consiste en emplear siempre el mismo peso para cada ingrediente.

En Francia se denomina quatre-quarts (cuatro cuartos) y lleva los cuatro ingredientes básicos en la misma proporción. Sirve de base para diversos tipos de bizcochos, con o sin ingredientes añadidos."

Dificultad: *
Preparación: 30 minutos 
Cocción: NA

Ingredientes para 6 personas:

- 1x quatre-quarts (cuatro cuartos)

Para la crema de coco

- 6x cucharadas de queso de untar
- 60cl de nata liquida
- 4x cucharadas de azúcar glas
- 1x vaina de vainilla
- 25g de coco rallado

Para el relleno y la decoración

- 400g de frambuesas
- 6x hojas de menta
- 2x cucharadas de coco rallado

Preparación:

1 - Cortar el quatre-quarts en 3 en la dirección longitudinal: la base del pastel está listo!
2 - En un recipiente, mezclar el queso de untar con la nata. Agregar la vainilla raspada con un cuchillo.
3 - Montar en Chantilly y añadir luego el azúcar y el coco rallado.
4 - Untar los quatre-quarts con la crema de coco colocar las frambuesas en la parte superior, alineadas.
5 - Espolvorear con las hojas de menta picadas y con coco rallado.

Mejillones a la mayonesa (Moules à la mayonnaise)

"Los mitílidos (Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones o choros (en algunas partes de América del Sur), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo."

Dificultad: *
Preparación: 10 minutos 
Cocción: 8 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 800 g de mejillones
- 1x chalota
- 1x cebolla pequeña
- 1x ramita de tomillo
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1x cucharada de mantequilla
- 3x cucharadas de mayonesa
- Pimienta
- 1/2 manojo de cebollino

Preparación:

1 - Pelar la cebolla y la chalota y picarlos finamente. Ponerlas a sudar durante 2 minutos en una sarténgrande con la mantequilla. Añadir el vino, el tomillo y la pimienta.
2 - Lavar los mejillones en una buena cantidad de agua. Raspar si es necesario. Escurrir.
3 - Ponerlas en la sartén a fuego alto, cubra, revolver ocasionalmente. Cocinar durante 3 minutos.
4 - Dejar reposar fuera del fuego durante otros 3 minutos (dejar que los mejillones se abran). Escurrir y quitar la cáscara. Colar y dejar enfriar 5 cucharadas de caldo de mejillones
5 - En un bol, añadir la mayonesa y las cucharadas de caldo de mejillones. Añadir los mejillones y mezclar suavemente.

lunes, 1 de julio de 2013

Nidos de calabacín, chantilly de Roquefort (Nids de courgettes, chantilly au Roquefort)


"Roquefort es sin duda el rey de los quesos.  Nace bajo tierra, en el prolijo silencio de las cuevas del pequeño pueblo de Roquefort, al sur de Francia.  Hecho con leche de oveja cruda, Roquefort es de pasta aceitosa y suave pero íntegra.

A simple vista podemos contemplar sus bellas arterias verdes tan características.  De sabor intenso y gran carácter. La Denominación de Origen de este queso exige que la leche con que se fabrica provenga exclusivamente de ovejas de la zona de Roquefort. El tiempo de maduración es de 90 días y se realiza en las mismas cuevas de Roquefort que tienen la humedad, iluminación y temperatura que el producto exige.

Un vino con cuerpo es lo recomendado para este producto, así como también una baguette crujiente.  Unos pocos quesos más suaves y una ensalada verde son excelentes compañeros para una degustación o término de cena. Como en otros quesos, un buen desarrollo de sus aromas y sabores requiere que esté a temperatura ambiente, por lo cual se sugiere retirarlo del refrigerador unos 60 minutos antes de su consumo.

Dificultad: *
Preparación: 20 minutos 
Cocción: 3 minutos

Ingredientes para 4 personas:

15cl de nata espesa (calidad Présient o superior)
- 3x calabacínes grande
- 5x ramas de cebollino
- 50g de Roquefort (marca Société o superior)
- Pimienta

Preparación:

1 - Poner en la nevera la nata, el batidor y el recipiente que se va a utilizar para hacer la chantilly.
2 - Cortar los extremos de los calabacínes, lavarlos y secarlos
3 - Con un pelador de verduras, pelar toda la longitud hasta llegar a la parte que contiene las semillas para obtener bandas de 2-3 cm de ancho.
4 - Cocinarlos en una olla con agua hirviendo durante 3 minutos y luego sumergirlos en un recipiente con agua fría y escurrir.
5 - Preparar los nidos con 3 o 4 tiras de calabacín y dejar enfriar. Lavar, secar y picar el cebollino.
6 - Preparar la chantilly: volcar en el recipiente frío y batir hasta llegar a una crema consistente.
7 - En otro tazón, machacar el Roquefort y luego mezclar con la chantilly. Añadir un poco de pimienta.
8 - Con una manga pastelera, rellenar los nidos con la crema de roquefort y espolvorear con el cebollino picado.

Crema de guisantes, cilantro y lima (Crème de petits pois, coriandre et citron vert)

"El guisante, alverja, arveja, arjeva o chícharo (Pisum sativum) es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada "tirabeque o bisalto", se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas."

Dificultad: *
Preparación: 20 minutos 
Cocción: 25 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 1 kg de guisantes con vaina (o 500g de guisantes pelados)
- 1x cebolla
- 1x cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1,5 litros de agua
- 1x cubo de caldo de verduras
- 1/2 manojo de cilantro fresco
- 1x lima

Preparación:

1 - Pelar guisantes. Colocarlos en un colador y enjuagar con agua corriente.
2 - Picar finamente la cebolla.
3 - En una cacerola grande, sudar la cebolla picada con el aceite de oliva (sin coloración). A continuación, añadir el agua y el caldo de verduras.
4 - Guardar 2 ramitas de cilantro (para dar sabor a la crema de guisantes antes de servir); Picar el cilantro restante y sumergirlo en el caldo.
5 - Llevar a ebullición y añadir los guisantes. Cocinar durante 25 minutos.
6 - Mezclar bien con una batidora de mano. Dejar enfriar y colocar en la nevera.
7 - Lava cuidadosamente y secar la lima. Rallar el limón verde para guardar solo la parte verde.
8 - Servir la crema guisantes fresca bien en copas y espolvorear con la ralladura de lima y unas ramitas de cilantro fresco.

lunes, 20 de mayo de 2013

Magret de pato con Licor Amarula (Magrets de canard à l'Amarula)

"El magret (del occitano magre, ‘magro’) es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por el número de recetas dedicado a ello, el magret de pato es el más popular entre los gastrónomos.

Amarula es una crema de licor que se elabora en Sudáfrica. Se hace con azúcar, nata y el fruto del árbol africano marula (Sclerocarya birrea), también llamado localmente «árbol del elefante".

Dificultad: *
Preparación: 30 minutos (Maceración: 30mn)
Cocción: 25 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 2x magrets de pato
- 10ml (2 cucharaditas) de pimienta negra
- 45ml (3 cucharadas) de Amarula
- 1x chalota francesa, picada
- 2x dientes de ajo, picados
- 30ml de mantequilla
- 15ml (1 cucharada) de harina
- 500ml de caldo de pollo
- 1x vaina de vainilla 
- Sal

Preparación:

1 - Con un cuchillo afilado, quitar la grasa de los magrets de pato para dejar una capa delgada. Añadir pimienta en todo el magret y luego un poco de sal. Colocar los magrets de pato en una bolsa de plástico con cierre hermético con la Amarula. Cerrar y poner en la nevera durante 30 minutos.

2 - En una sartén, dorar el magret de pato (del lado de la grasa), unos 15 minutos o hasta que la grasa esté crujiente. Dar la vuelta a los magrets de pato y cocinarlos hasta el punto deseado. Dejar reposar unos 10 minutos y conservar la grasa con la Amarula para la salsa.

3 - Mientras tanto, suavizar las chalotas y el ajo en la mantequilla. Agregar la harina y cocinar, revolviendo hasta que se dore. Agregar el caldo, la vaina de vainilla y llevar a ebullición, revolviendo con un batidor. Reducir a la mitad. Agregar la grasa del pato con la Amarula.. Cortar el pato y cubrir con la salsa.