sábado, 13 de diciembre de 2014

Marinada de calabacín con queso de cabra y salmón ahumado (Marinade de courgettes au chèvre frais et son saumon fumé)

"El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.

Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a verduras."

Dificultad: *
Preparación: 30 minutos 
Cocción: NA

Ingredientes para 6 personas:

4x calabacínes
- 1x limón verde (Lima)
- Sal fina
- Pimienta de Espelette
- 200g de queso de cabra fresco
- Perejil
- 200g de ensalada maché
- 3cl de vinagre balsámico
- 6x rebanadas de salmón ahumado
- 15cl de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1 - Rallar y exprimir el limón. Lavar los calabacínes y cortar en tiras finas. Sazonar los calabacines con el jugo y la cáscara del limón, añadir una pizca de sal y de pimienta de Espelette con un chorrito de aceite de oliva y mezclar.
2 - En unos platos de servir, colocar los círculos de acero inoxidable y en la parte inferior y colocar una primera planta de calabacín en forma de rosetón.
3 - Lavar el perejil, secarlo y picarlo. En un bol, mezclar el queso de cabra, el perejil picado, sal, la pimienta de Espelette y el aceite de oliva.
4 - Distribuir esta mezcla de queso de cabra fresco en rosetas y cubrir con otro capa de calabacín
5 - Rociar con aceite de oliva y un poco de vinagre balsámico. Luego añadir una rebanada de salmón ahumado en la parte superior.
6 - Retirar el círculo y decorar el plato con unos brotes de ensalada.

viernes, 12 de diciembre de 2014

Foie gras y crumble de manzana (Foie gras poêlé et crumble de pommes)

"Rodajas de foie gras acompañada con un crumble de manzanas ... El foie gras es el rey indiscutible de todas las fiestas. Desde el mes de octubre lo vemos aparecer en ferias truculentas del foie que se desarrollan principalmente en Aude, Pirineos-Orientales y la parte occidental de Hérault. Una tradición reservada al comercio del foie gras crudo o cocido, patos, ocas, capones y otras aves de corral que hacen buenas cenas de Navidad"

Dificultad: *
Preparación: 15 minutos 
Cocción: 20 minutos

Ingredientes para 6 personas:

- 6x Rebanadas de foie gras de pato crudo
- 6x Manzanas
- 30g de mantequilla salada
- Pan de jengibre: 200 g
- Flor de sal
- Pimienta
- 6cl de reducción de vinagre balsámico
- 150g de ensalada rúcula
- 3cl de aceite de oliva virgen extra
- 1cl de vinagre de jerez

Preparación:

1 - Precalentar el horno a 150°C
2 - Lavar la ensalada rúcula. En un bol, mezclar el aceite con el vinagre y sazonar con sal y pimienta.
3 - Cotrar rebanadas de pan de jengibre y colocar en una bandeja de horno y hornear durante 15 minutos a 150°C hasta que se sequen. Dejar enfriar, luego batir las rebanadas para obtener un polvo.
4 - Pelar 5x manzanas y cortarlas en cubos. Lavar la manzana restante y cortarla en cubos pequeños. En una sartén caliente con mantequilla, saltear los cubos de manzanas durante 3 min. Dejar enfriar y añadir luego los últimos pequeños trozos de manzana en cubitos. Mezclar.
5 - En una sartén caliente, dorar las rodajas de foie gras durante 2 minutos, luego dejar en un lado sobre un papel de cocina absorbente. Sazone con sal y pimienta.
6 - Sazonar la ensalada con el aderezo.
7- Realizar un diseño bonito en un plato con el vinagre balsámico reducido. Presentar las manzanas un circulo y espolvorear con el pan de jengibre. Añadir el foie gras y la ensalada. Servir inmediatamente.

viernes, 28 de noviembre de 2014

Lomo de ciervo con setas y mízcalos (Pavé de Biche, Cèpes et Girolles)

"La carne de ciervo, o venado, hace referencia los cortes obtenidos de los ciervos cazados o criados. El venado es descrito a menudo por su sabor salvaje. Los animales viejos, o animales que tienen altos niveles de adrenalina al morir, tendrán este sabor poco atractivo, el cual es descrito como terroso o de desagradablemente amargo. Puedes cocinar la carne de ciervo y eliminar su sabor salvaje con el cuidadoso uso de marinadas."

Dificultad: *
Preparación: 20 minutos 
Cocción: 20 minutos

Ingredientes para 6 personas:

6x lomos de ciervo
- 600g de setas
- 600g de mízcalos
- 2x chalotass
- 12x ramitas de perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y Pimiento recién molido
- Flor de sal

Preparación:

1 - Cortar los mízcalos en mitades o cuartos si son demasiado grandes y cortar las setas en tiras.
2 - Pelar las chalotas y picar finamente.
3 - Poner 3 cucharadas de aceite en una cazuela a fuego medio y freír las setas durante unos minutos hasta que pierdan su jugo vegetal. Añadir la chalota picada, sal, pimienta y cocinar de 3 a 4 minutos, revolviendo constantemente. Mantener caliente.
4 - Limpiar los lomos de ciervo con toallas de papel y untar la carne de aceite de oliva con un pincel
5 - Calentar una sartén antiadherente a fuego alto y poner los lomos de ciervo 2 minutos de cada lado.

Presentar los lomos de ciervo cortados en platos calientes con un poco de flor de sol, y añadir los champiñones con un poco perejil fresco picado. Puede acompañar este plato con una salsa de vino tinto ligero o un simple toque de mantequilla fresca con sal.

Me ha encantado cultivar las setas de esta receta con este kit de setas interior, disponible en esta tienda: Kit de auto-cultivo para Setas Ostras (Seta's Pocket), por sólo 15,90 €, tendremos 2 cosechas garantizadas.


jueves, 27 de noviembre de 2014

¿Cómo se debe de cortar el queso?

"Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su sabor, tales como añejamiento, mohos y etc.

El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y "lonchas"."

- Una buena selección de Quesos es una magnífica idea para situaciones improvistas.
- Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta.
- Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor.


























- Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser cortados en laminas finas.
- Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite.
- Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe ser comida.
- Quesos como el Cabrales / Roquefort se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloque de los que los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.
- Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.
- Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también fruta fresca como manzana o uvas.
- Un vino tinto es la bebida ideal para servir como acompañantes del queso.

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Pan de chocolate (Pain au chocolat Pur Beurre)

"El Pain au chocolat es un postre francés clásico que suele venderse junto con los croissants. El Pain au chocolat está hecho con la misma masa de las croissants, con pequeños trozos de chocolate en su interior. Es imprescindible comerlos tibios, cuando el chocolate todavía está cremoso."

Dificultad: **
Preparación: 60 minutos 
Cocción: 20 minutos

Ingredientes para 12x Pain au chocolats:

500g de harina de trigo T55
- 500g de harina de avena T45
- 500g de mantequilla
- 600ml de agua
- 100g de azúcar
- 20g de sal
- 30g de levadura
- 150g de chocolate

Preparación:

1 - Lo primero que hay que hacer es preparar la masa madre. En una taza mezclar una cucharada de harina con la levadura, el azúcar y un chorrito de agua, lo suficiente como para lograr una mezcla cremosa. Cubrir y dejar leudar 20 minutos.

2 - Hacemos la masa mezclando las harinas, la masa madre, el agua y la sal. Amasar 5 minutos y dejar reposar 3 horas. Preparamos el empaste mezclando la mantequilla con 50 gramos de harina, hasta formar una masa. Pasado este tiempo estirar la masa con el uslero y colocar en el centro el empaste de mantequilla y harina, aplastar un poco y cerramos llevando los extremos de la masa al medio. Repetir el procedimiento hasta hacer seis dobleces.

3 - Estirar la masa dándole forma rectangular. Cortar tiras de 7 centímetros de ancho.  Colocar aproximadamente 10 gramos de trocitos de chocolate sobre un extremo de las tiras y enrollar 3 vueltas y cortar. Hacer los mismo con el resto de las tiras.

4 - Disponer en una placa para horno y cocinar a fuego fuerte 20 minutos, o hasta que doren.