domingo, 11 de mayo de 2014

Tarta francesa de fresas (Fraisier)

"Un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier: uno de los pasteles que siempre está presente en la carta de las mejores pastelerías y que forma parte de los grandes clásicos de la repostería francesa. Ahora que estamos en plena temporada fresas y las podemos encontrar con facilidad en nuestros mercados, es la mejor época para disfrutar plenamente de esta exquisita tarta. Su elaboración tiene varios pasos, pero cada uno de ellos en sí no tienen ningún tipo de dificultad.

El origen de esta tarta es incierto, algunos la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de la repostería del país vecino.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa en francés).  

La Tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de la misma. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas son uno de los distintivos más significativos de esta tarta, ya que aportan una frescura y una textura exquisita a la misma."

Dificultad: **
Preparación: 1 hora
Cocción: 25 minutos
Refrigeración: 12h


Ingredientes para una tarta:

Para la Genoise

- 30g de pasta de pistacho
- 5x yemas de huevo
- 150g de azúcar
- 75g de harina
- 75g de almidón de maíz
- ½ cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 5x claras de huevo
- 1x pizca de sal

Para la Crema mousseline

- 1x vaina de vainilla
- ½ litro de leche
- 6x yemas de huevo
- 100g de azúcar
- 50g de almidón de maíz
- 250g de mantequilla
- 30 cc de licor kirschAlmíbar
- 50g de agua
- 50g de azúcar
- 1 vaso de licor kirsch

Para la decoración

- 500g de frutillas
- Helado de vainillla
- 50g de azúcar glas

Preparación:

Para la genoise

  1. Precalentar el horno a 150ºC.
  2. Batir la pasta de pistacho con las yemas y el azúcar hasta blanquear.
  3. Mezclar los ingredientes secos, tamizarlos, e incorporarlos al batido de huevos.
  4. Batir las claras a nieve con la sal e incorporar de a poco a la preparación anterior.
  5. Verter en un molde rectangular de 20x20 cm enmantequillado y enharinado.
  6. Hornear durante 25 minutos a 150ºC.
  7. Una vez listo, retirar y dejar enfriar.
Para la crema mousseline

  1. Hacer un corte longitudinal en la vaina de vainilla y extraer todas las semillas, mezclarlas con la leche y hervir en una cacerola.
  2. Aparte batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, agregar el almidón de maíz y mezclar.
  3. Verter en tres tiempos la leche con la vainilla, mezclando bien cada vez.
  4. Llevar nuevamente al fuego y calentar hasta que hierva y espese, sin dejar de batir con batidor.
  5. Retirar del fuego e incorporar un tercio de la manteca mezclando hasta que la preparación quede bien cremosa.
  6. Dejar enfriar y agregar el resto de la mantequilla y el kirsch.
  7. Mezclar bien y reservar.

Para el almíbar

  1. Colocar el agua y el azúcar en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
  2. Una vez que haya hervido, retirar la cacerola del fuego y, cuando el almíbar esté tibio, agregar el kirsch y mezclar.

Armado de las porciones

  1. Cortar discos de genoise utilizando un molde de acero de unos 6cm de diámetro y 6 de alto.
  2. Para realizar una porción, dividir uno de los discos por la mitad, horizontalmente.
  3. Dentro del mismo molde, colocar una de las mitades del disco de masa y embeberlo en almíbar con la ayuda de un pincel.
  4. Colocar las frutillas cortadas en mitades verticales en todo el borde del molde y rellenar hasta la mitad con la crema mousseline; disponer por encima frutillas cortadas en cubos chicos, completar con la mousseline y terminar con la otra capa de masa embebida.
  5. Dejar enfriar 12 horas en la nevera.


Antes de servir, desmoldar cuidadosamente sobre un plato, enfriar nuevamente durante ½ hora y presentar con una bolita de helado de vainilla y espolvoreado con azúcar glas.

sábado, 10 de mayo de 2014

Crumble de salmón, cítricos y Savora (Crumble au saumon, agrumes et Savora)

"El condimento a las 11 especias y aromatizantes Savora, nace en 1899, de un viaje gustativo por los cuatro rincones del mundo. Se elabora a partir de delicados granos de mostaza de Canadá, un poco de canela y pimienta Cayena, de la preciada nuez moscada de Indonesia, de la cúrcuma de Madras, apio, ajo, estragón, del vinagre de Malta y una cuchara de miel de mil flores."

Dificultad: *
Preparación: 15 minutos 
Cocción: 15-20 minutos

Ingredientes para 4 personas:

Para el crumble

- 40g de harina de trigo
- 40g de mostaza Savora
- 40g de mantequilla a temperatura ambiente
- 40g de avellanas en polvo
- 4g de flor de sal

Para el tartare

- 2x filetes de salmón (150g)
- 2x cebollas
- 1x limón
- 1x naranja
- 20g de mostaza Savora
- ¼ manojo de cebollino
- 2cl de aceite de oliva virgen extra
- 3x pizcas de sal
- 3x rondas de pimienta

Preparación:

Para el crumble

1 - Precalentar el horno a 180°C (termostato 6).
2 - Mezclar con los dedos la mantequilla cortada en trozos, la harina, las avellana en polvo y la flor de sal. Una vez obtenida una mezcla de "arena", mezclar suavemente con una cuchara de Savora. Colocar la mezcla en una capa uniforme sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.
3 - Poner al horno durante unos 15-20 minutos.

Para el tartare

1 - Picar finamente las cebolletas y el cebollino.
2 - Recuperar la ralladura y el jugo de los cítricos. Mezclar con la mostaza Savora y el aceite de oliva.
3 - Quitar la piel del salmón y cortarlo en cubos pequeños.
4 - En un tazón, mezclar el salmón, la salsa de cítricos, y las cebolletas. Añadir sal y pimienta.

En un frasco, colocar el tártaro y curbir con el crumble.

Gratinado de zanahorias confitadas y parmesano (Gratin de carottes confites et parmesan)

"La zanahoria es una joya nutricional. Pero, a excepción de cuando las tomamos crudas, suelen ser un ingrediente secundario en las recetas, y es una pena porque con ellas como protagonistas también podemos degustar estupendos platos."

Dificultad: *
Preparación: 30 minutos 
Cocción: 1 hora y 15 minutos

Ingredientes para 4-6 personas:

Para el gratinado

- 80g de Maïzena
- 90g de mantequilla blanda
- 160g de parmesano rallado

Para el relleno

- 1,5kg de zanahorias
- 1x manojo de cebollino
- 1x cebolla
- 2x ramitas de tomillo
- 30g de parmesano
- Sal y pimienta

- 1x cdta. de cilantro picado

Para la bechamel

- 2x cucharadas de Maïzena
- 50g de mantequilla

- 25cl de leche entera

Preparación:

1 - Precalentar el horno a 180°C (termostato 6)

2 - Para el gratinado, mezclar la mantequilla, cortada en trozos, la Maïzena y el queso parmesano. Mezclar con los dedos para hacer una pasta desmenuzada. Refrigere.
3 - Lavar y pelar las zanahorias. Cortar en rodajas finas y mezclar con el cebollino picado, las hojas de tomillo, la cebolla picada, sal, pimienta y el cilantro picado.
4 - En una sartén, derritar la mantequilla. Mezclar la Maïzena con la leche fría y verter la mezcla en el molde. Dejar espesar revolviendo suavemente la bechamel.
5 - Repartir las zanahorias en un plato gratinado con mantequilla. Añadir la bechame y cubrir la masa con queso parmesano rallado. Hornear a media altura a 180°C (termostato 6).


Servir caliente con queso de cabra fresco y una ensalada.

martes, 6 de mayo de 2014

Tarte flambée alsaciana (Flammkuchen)

"En alsaciano es conocido como Flàmmeküeche, y en francés a veces se traduce como Tarte flambée. La Tarte Flambée es una torta salada tradicional originaria de la Alsalcia. Una vez que estuve de visita en casa de unos amigos en Estrasburgo me llevaron a un restaurante típico en el que cenamos no menos de 8 tartes, y es que la costumbre allí es comer una tras otra hasta que no puedas más. Siempre empiezan por tartes con sabor más suave, como la de cebolla, luego otras con jamón, y las más fuertes al final, como la de queso Münster. Afortunadamente, es un plato relativamente ligero, como veréis."

Dificultad: *
Preparación: 1h15mn
Cocción: 8 minutos

Ingredientes para 1 tarte flambée:

- 10g de levadura fresca
- 250g de harina de trigo
- Sal
- Media cucharadita de azúcar
- 2x cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2x manojos de cebolletas
- 200g de Nata (calidad Président o superior)
- Pimienta
- Harina para extender la masa
- 125g de jamón ahumado en dado
- Champiñones (opcional)
- Otros quesos 
(opcional)

Preparación:

1 - Para comenzar, diluir la levadura en 125ml. de agua tibia.
2 - Luego, mezclar con la harina y con 1x cucharadita de sal, el azúcar y el aceite hasta obtener una masa blanda y homogénea. En caso necesario, añadir 1 o 2 cucharadas de agua más.
3 - Dejar reposar la masa tapada en un lugar cálido durante 1x hora.
4 - Mientras tanto, limpiar las cebolletas y cortar en aros finos.
5 - Mezclar la crème fraîche con pimienta y un poco de sal.
6 - Volver a amasar un poco la masa, dividirla en dos partes, esparcir un poco de harina sobre la superficie de trabajo y extender cada parte hasta que quede fina y con las dimensiones de la bandeja del horno.
7 - Dejar reposar durante 10 minutos y extenderla un poco más si hace falta.
8 - A continuación, colocar sobre dos bandejas forradas con papel de hornear y untar cada parte con la mitad de la crème fraîche. Esparcir por encima los dados de jamón y los aros de cebolleta y hornear por turnos en un horno precalentado a 225°C durante aprox. 8 minutos hasta que quede crujiente.
9 - Para acabar, cortar en trozos.

Se recomienda acompañar con una ensalada mixta. Si se prefiere más suave, freír los aros de cebolleta previamente con una cucharada de aceite para que se reblandezcan.

lunes, 5 de mayo de 2014

Trucha de Normandía (Truite à la Normande)

"Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos; el nombre se usa específicamente para peces de tres géneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las especies del Atlántico, Oncorhynchus, que incluye las especies del Pacífico, y Salvelinus.

Pescado de río de la misma familia que el salmón, la trucha tiene una carne fina y muy sabrosa. Fácil de cocinar, entra en la composición de numerosas recetas: meunière, en filete con almendras, a la acedera o "a la normanda"."

Dificultad: **
Preparación: 20 minutos 
Cocción: 30-45 minutos

Ingredientes para 6 personas:

- 6 truchas limpiadas y vaciadas

Salsa

- 3 chalotes
- 40g de mantequilla
- 1,5 litro de mejillones
- 2 vasos de vino blanco
- 45cl de crema fresca (Président o calidad superior)

Presentación

- 3 cebollas
- 1 ramillete de perejil triturado
- Sal y pimienta con molino

Preparación:

1 - Pelar los chalotes y cortar muy fino antes de pasarlos por la sartén con mantequilla, durante unos minutos. Añadir los mejillones, el vino blanco, y dejar cocer todavía 5 buenos minutos, moviendo. Quitar las cáscaras y reservarlas.
2 - Recuperar este jugo de cocción filtrándolo con un colador fino. Verterlo en un cazo y completar con la crema fresca, y luego calentar a fuego medio y dejar reducir unos 5 minutos. Salpimentar al gusto.
3 - Precalentar el horno a 220°C (ter. 7-8). Colocar las truchas en una plata unas junto a otras. Pelar y cortar fino las cebollas antes de repartirlas por el pescado. Añadir los mejillones y cubrir con la salsa a la crema.
4 - Enhornar durante unos quince minutos, el tiempo que dure cocer las truchas, y espolvorear con perejil picado, antes de servir.

Acompañamiento propuesto: patatas al "vapor" y arroz perfumado como el basmati.
Vino aconsejado: un blanco seco de Touraine, como el Touraine-Mesland o un Vouvray con notas más complejas.

Galletas francesas de mantequilla Petits-beurre (Biscuits Petits-beurre)


"El nacimiento de estas galletas comienza en la confitería de Romain Lefevre y esposa en la ciudad de Nantes en 1883. A pesar de que el negocio pastelero iba bien, es el hijo de ambos el que decide dar un impulso a la empresa y crear un producto diferente para competir con la industria galletera británica. Es cuando entonces nace la Petit Lu o petit beurre, una galletita de mantequilla, harina, azúcar y sin huevo.

Crujientes, las "petits-beurre" van muy bien para acompañar helados, macedonias y también se usan para confeccionar postres: trituradas y mezcladas con mantequilla para fabricar una base de tarta, empapadas en café para hacer un "falso" tiramisú o para confeccionar un pastel, alternando capas de "petits-beurre" con crema de chocolate."

Dificultad: *
Preparación: 20 minutos 
Cocción: 10 minutos

Ingredientes para 30 galletas

- 250g de harina
- 100g de mantequilla
- 60ml de agua
- 100g de azúcar
- 1/2 cc de sal
- 1/2 bolsa de levadura química
- 1/2 cc de bicarbonato

Preparación:

1 - Derretir la mantequilla en un cazo, y añadir el agua, la sal y el azúcar. Mezclar bien para obtener una textura homogénea, y dejar enfriar, moviendo de vez en cuando.
2 - En un cuenco, mezclar la harina, la levadura y el bicarbonato.
3 - Verter la mantequilla derretida encima de la harina y mezclar rápidamente.
4 - Dejar reposar la pasta dos horas en el refrigerador.
5 - Extender la pasta y cortar formas con un molde.
6 - Enhornar las galletas a 170° C, en una placa cubierta con papel sulfurizado. Dejarlas cocer unos 10 minutos, vigilando el color de los petits-beurre, que deben coger un bonito color dorado.

Servir los petits-beurre con una bebida caliente y eventualmente mermelada para untar las galletas.

domingo, 23 de febrero de 2014

La Fondue Saboyana (La Fondue Savoyarde)

"Es una de las citas más irresistibles para todos los amantes del queso. Cremosa, aroma intenso… Esta receta se realiza a base de varios tipos de quesos de pasta prensada cocida que se rallan y se ponen en un caquelón previamente frotado con ajo y luego fundidos con vino blanco.

Esta especialidad de los Alpes procede de una cocina más bien rústica con un ingrediente principal, el queso, que cambia según las regiones. Comté, cantal, emmental… A menudo, se asocian quesos más o menos maduros para obtener un resultado rico en aromas. La distinguida savoyarda se compone de beaufort curado, de un beaufort joven más afrutado, vino blanco seco y kirsch.

A la hora de degustarlo, el caquelón, lleno de fondue, se coloca en el centro de la mesa, sobre un pequeño hornillo, y ya está listo para pasar un momento realmente agradable: los comensales pinchan trozos de pan y los mojan en el queso fundido. Para apreciar con un vino blanco vigoroso y seco, por supuesto de Savoya, con embutidos savoyardos y una ensalada aliñada con una vinagreta de nueces."

Dificultad: *
Preparación: 15 minutos 
Cocción: 8-10 minutos

Ingredientes para 6 personas:

- 600g de Beaufort joven
- 600g de Beaufort curado
- 2x dientes de ajo
- Una buena nuez de mantequilla
- 60cl de vino blanco seco
- 7 cl de Kirsch
- Nuez moscada recién rayada
- Pimienta con molino
- 1x pan de campaña grande


Preparación:

1 - Cortar el pan en rodajas anchas y después en dados. Trocear ambos quesos en rodajas espesas.
2 - Triturar el ajo y colocarlo en un puchero con la mantequilla. Dejar derretir despacio y untar el interior, antes de colocar los trozos de Beaufort.
3 - Cubrir con vino blanco y dejar calentar a fuego lento, sin dejar de mover con una espátula de madera: haciendo “8” al mezclar, hasta que los quesos se hayan fundido completamente. Aliñar con pimienta, 1 pizca de nuez moscada y el kirsch, continuando a mezclar la preparación.
4 - Colocar el puchero encima de su hornillo y empezar la degustación pinchando trozos de pan con los tenedores, para mojarlos en la untuosa mezcla. Mantener el puchero a fuego lento, para conservar un leve borboteo durante toda la comida.

Acompañamiento propuesto: charcutería de Saboya y una ensalada aliñada con vinagreta a base de aceite de nuez y de vinagre de Jerez.

Vino aconsejado: un vino blanco seco y vigoroso o Roussette de Saboya, con aromas bien desarrollados.

sábado, 22 de febrero de 2014

El confit de Pato (Confit de Canard)

"Gers, Périgord, Landes: este plato, muy de moda en el suroeste, es un ejemplo de uno de los métodos de conservación más antiguos y más sabrosos: los trozos de carne de pato se cocinan con su grasa, de oca o de pato, y se reservan en la cazuela. Este "tratamiento" también puede aplicarse a otros productos como el conejo, la oca o la pintada.

Por encima de su vertiente práctica, lo que seduce a los gastrónomos son las ventajas gustativas de esta técnica: cocinar y conservar los alimentos en su grasa les confiere un inestimable sabor. Los exquisitos aromas que desprende el célebre cassoulet con guarnición de alubias blancas, carne de cerdo y salchichas, todo ello procedente de la región.

El confit también se degusta "a la vasca" con setas o "a la sarladaise" acompañado de patatas salteadas. También se puede encontrar en la "garbure", una especie de cocido gascón. En cuanto a los vinos, un tinto del suroeste, más bien ligero y afrutado como el Madiran, es perfecto para una buena concordancia regional."

Dificultad: *
Preparación: 25 minutos 
Cocción: 20-30 minutos

Ingredientes para 6-8 personas:

- 6x a 8x muslos de pato confitado
- 1kg de judías blancas
- 150g de bacon ahumado
- 2x buenas cebollas
- 3x dientes de ajo
- 4x tomates maduros
- 3x zanahorias
- Unas cuantas ramas de tomillo
- Sal y pimienta con molino

Preparación:

1 - Dejar en remojo las judías unas cuantas horas (o el día anterior), y cocerlas en agua, a fuego lento, durante unos 50 minutos. Adaptar el tiempo de cocción, si es necesario, y reservar el jugo de cocción.
2 - Pelar el ajo, la cebolla y triturarlos. Abrir las latas de confit, quitar los muslos y poner la grasa que queda en una sartén grande. Saltear el ajo, las cebollas, el bacon, y dejar que se derrita un poco antes de incorporar las judías cocidas, los tomates cortados en dados, el tomillo, y las zanahorias troceadas en rodajas.
3 - Verter unos cuantos cucharones del jugo de cocción de las judías y luego dejar cocer a fuego lento. Mientras tanto, deshuesar los muslos de pato y meterlos en la preparación de judías, para que se vayan calentando tranquilamente. Espolvorear pan rayado por encima y colocar en el horno durante unos minutos, para gratinar.

Vino aconsejado: un tinto del Suroeste, para lograr una buena armonía regional, eligiéndolo más bien ligero y afrutado como el Madiran.

viernes, 21 de febrero de 2014

Cebollas rellenas con champiñones (Oignons farcis et champignons)

"Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento."

Dificultad: *
Preparación: 30 minutos 
Cocción: 30-40 minutos

Ingredientes para 4 personas:

- 4x cebollas grandes 
- 200g de champiñones de París 
- 4x lonchas finas de jamón serrano 
- 5x ramitas de perejil 
- 1x diente de ajo fresco
- 1x huevo
- 100ml de leche

- 2x rebanadas de pan 
- sal

Preparación:

1 - Con un cuchillo pequeño, quitar la piel de la cebolla y cortar el primer tercio de la cebolla (como en la foto).
2 - Cocer las cebollas (sumergiéndolas completamente) durante 10 minutos en agua hirviendo con sal.
3 - Enfriarlas bajo un chorro de agua fría, y luego sacar la parte de dentro la cebolla, para dejar sitio para nuestro relleno.
4 - Para el relleno: picar los champiñones de París, el jamón, el perejil y el ajo fresco.
5 - En un bol, batir el huevo con la leche.
6 - Coger las rebanadas de pan (separamos la corteza de la miga) y sumergir el pan en la mezcla de huevo y leche.
7 - Mezclar esta preparación con los champiñones, el jamón, el perejil y el ajo picado.
8 - Llenar las cebollas con el relleno obtenido.
9 - Hornear unos 30 minutos a termostato 6 (180°C).

El lenguado meunière (Sole meunière)

"Muy apreciado en la corte del rey Luis XIV, el lenguado es uno de los pescados "nobles" que más se cocinan en la gastronomía francesa. La apelación "meunière" hace referencia al molinero (meunier, en francés) que fabricaba la harina de trigo, ya que el lenguado se reboza en harina antes de cocinarlo.

Preparado "a la meunière", el lenguado primero se reboza en harina, luego se fríe y se añade perejil picado antes de cubrirlo con una mantequilla fundida aromatizada con avellanas y zumo de limón. Se sirve inmediatamente decorado con unas rodajas de limón y acompañado con un puré de patatas casero o con arroz aromatizado. Para saborear con un vino blanco, elegante y con clase, como el Puligny-Montrachet o el Sancerre.

Pescadilla, dorada, salmón… Este modo de preparación culinaria puede aplicarse a la mayoría de pescados enteros o troceados así como a otras comidas como las ranas o los despojos. "

Dificultad: *
Preparación: 10 minutos 
Cocción: 30 minutos

Ingredientes para 6 personas:

- 6x lenguados escamados, con piel
- 100g de mantequilla
- 60g de harina
- Aceite de oliva
- 2 limones + 2 para el servicio
- Sal y pimienta

Preparación:

1 - Poner la harina en una plata grande y honda.
2 - Y pasar los lenguados de cada lado, para que la harina cubra completamente el pescado.Derretir la mitad de la mantequilla, en una sartén, y dejar calentar, hasta que tome un color dorado, teniendo cuidado que no se queme.
3 - Saltear los lenguados, primero del lado de la piel. Cuando la piel esté bien dorada, girar el pescado y dejar cocer unos instantes, vigilando bien para que no se deshaga, debido a un tiempo de cocción excesivo.
4 - Reservar el pescado.
5 - Calentar el resto de la mantequilla, hasta que tome la coloración dorada. Añadir entonces el zumo de dos limones.
6 - Verter la mantequilla dorada encima de los lenguados, antes de servirlos aliñados y acompañados con gajos de limón.

Acompañamiento propuesto: arroz blanco perfumado (basmati) o arroz integral.
Vino aconsejado: vino blanco (Sancerre)

domingo, 19 de enero de 2014

Tostada de Foie Gras (Toast et Foie Gras)

"Compuesto a base de hígado de oca o de pato, es la estrella en las fiestas de fin de año y uno de los emblemas de la gastronomía francesa en el mundo. Este producto regional auténtico se degusta como entrante con pan brioche, a veces con higos frescos y se suele acompañar con un vino licoroso como el Sauternes, el Monbazillac o el Jurançon."

Dificultad: *
Preparación: 10 minutos 
Cocción: 5 minutos

Ingredientes para 4 personas:

4x rebanadas de pan brioche
- Foie Gras cocido (unos 20g por tostada)
- Cognac
- Mezcla de 4 especias (1/4 cucharada por tostada)
- Higos confitados (mermelada)
- Ensalada mache aderezada con vinagre balsámico

Preparación:

1 - Tostar ligeramente las rebanadas de pan brioche.
2 - Quitar la corteza de las rebanadas del pan y cortarlo en 2 (2 rectángulos).
3 - Extender una fina capa de mermelada de higos.
4 - Extender otra capa de Foie Gras.
5 - Por último, verter sobre el Foie Gras 1/3 cucharadita de coñac y ¼ de cucharada de la mezcla 4 especias.

Se puede servir este plato como entrada, acompañado de una ensalada mache sazonada con vinagre balsámico.

sábado, 18 de enero de 2014

Crema de castaña con Queso Comté (Crème de châtaigne au Comté)

"La castaña es el fruto del castaño (Castanea sativa), árbol de la familia de las fagaceae, nativo de climas templados del hemisferio norte. El fruto es una cápsula subglobosa muy espinosa (zurrón), dehiscente por 4 valvas, que mide entre 5-11 cm de diámetro y que contiene usualmente 2-3 aquenios que son las castañas propiamente dicho.

El Comté es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96. El Comté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain."

Dificultad: *
Preparación: 15 minutos 
Cocción: 20 minutos

Ingredientes para 6 personas:

- 1kg de castañas peladas
- 100g de queso rallado Comté
- 100g de queso picado en dado Comté 

- 50cl de caldo de pollo 
- 6x hojas de apio 
- Unas cuantas hojas de cilantro 
- 1x litro de leche 
- 75cl de nata líquida 
- 2x lonchas de jamón 
- Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

1 - Cocer las castañas en la leche durante 20 minutos. Reservar 1 tercera (desmoronarlas), y desmenuzar los dos tercios restantes.
2 - Reúna el caldo de pollo, la nuez moscada rallada, las hojas de apio y las castañas ralladas. Añadir sal y pimienta y dejar hervir. A continuación, añadir la nata y el queso rallado Comté.
3 - Hervir de nuevo unos minutos la mezcla y luego batir finamente para obtener una textura aterciopelada.
4 - Servir caliente incorporando a la crema algunas castañas rotas y tacos de queso Comté, luego espolvorear con hojas de cilantro.

También se puede secar en el horno unas rodajas finas de jamón crudo que podemos añadir a la crema.

Caracoles de Borgoña a la Mantequilla (Escargots de Bourgogne beurrés)

"Los caracoles de Borgoña, también denominados "caracoles de viña" o "grandes blancos", requieren una larga preparación antes de cocerlos en un caldo bien condimentado. Luego se vuelven a meter en su concha y se rellenan "a la bourguignonne", con una mantequilla aromatizada de ajo, chalotas y perejil.

Muy apreciados en Francia desde la prehistoria, los caracoles se consumen de muchas otras maneras, en fricasé, en brocheta, fritos con champiñones o en un hojaldre con queso, por ejemplo. Para las versiones rellenas, su mantequilla tiene distintos aromas en función de las regiones, al vino en la zona de Lyon, por ejemplo, o a la mostaza cerca de Dijon.

Servidos muy calientes en un plato especial, en medias docenas o en docenas, se acompañan con un Marsannay rosado o con un blanco aligoté bien frío, ambos vinos de la misma región. No hay que olvidar un buen pan para mojar en la salsa que queda en el fondo, la exquisita "mantequilla de caracol" fundida."

Dificultad: *
Preparación: 30 minutos 
Cocción: 45 minutos

Ingredientes para 5 personas:

- 5x docenas de caracoles cocidos con su cáscara.- 200g de Mantequilla
- 12g de perejil 
- 12g de ajo 
- 6g de chalote
- 5g de sal 
- 1g de pimienta

Preparación:

1 - Sacar la mantequilla del refrigerador con anterioridad para que se ablande a temperatura ambiente.
2 - Pelar y chafar los dientes de ajo, y triturar fino el chalote. Lavar y triturar el perejil. Añadir el ajo, el chalote y el perejil a la mantequilla ablandada, antes de mezclarla bien, para repartir los ingredientes en la preparación. Sazonar.
3 - Colocar un poco de mantequilla con ajo en las cáscaras vacías, meter los caracoles en el interior y acabar de llenar con mantequilla.
4 - Colocar los caracoles, con la apertura orientada hacia arriba, al horno precalentado a 200°C, durante diez minutos. Vigilar bien la cocción: cuando la mantequilla empieza a borbotar, ya se tienen que sacar del horno.

Vino aconsejado: vino blanco seco, de tipo Bourgogne-aligoté.

domingo, 3 de noviembre de 2013

Conejo salsa Gorgonzola (Lapin sauce Gorgonzola)

"El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la Edad Media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana."

Dificultad: *
Preparación: 15 minutos 
Cocción: 1 hora

Ingredientes para 4 personas:

1x conejo cortado en trozos
- 25g de Mantequilla
- 1x cuchara de aceite de oliva virgen extra
- 2x dientes de ajo
- 1x ramita de salvia
- 1dl de Porto Blanco
- 500 ml de caldo de pollo
- 2x peras
- 4dl de nata espesa (Calidad Président o superior)
- 200g de queso Gorgonzola
- 4x corazón de lechuga
- Pimienta
- Sal

Preparación:

1 - Sazonar los trozos de conejo. Derritir un poco de mantequilla en una olla caliente y añadir 1 cuchara de aceite de oliva. Añadir los trozos de conejo y moverlos durante unos diez minutos en la olla a fuego alto.
2 - Cortar el ajo en rodajas y añadirlo con la ramita de salvia en la olla. Añadir el Porto Blanco y el caldo de pollo y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Revolver regularmente.
3 - Mientras tanto, pelar las peras y cortarlas en cuartos. Sacar el conejo de la olla y reservarlo en un sitio cálido. Hervir el resto del jugo, añadir la nata. Dejar reducir un poco.
4 - Mezclar el queso Gorgonzola cortado al jugo obtenido. Añadir un poco de pimienta y sal.
5 - Añadir los cuartos de pera las piezas del conejo en la salsa.
6 - Servir caliente con un corazón de lechuga blanqueado

Galette de sarrasin, pesto y Queso de cabra (Galette de sarrasin au pistou et chèvre)


"Las galettes de sarrasin son una especialidad de Bretaña y Normandía, muy conocida y extendida en toda Francia. Son unas crêpes muy grandes hechas con trigo negro o trigo sarraceno, lo que les confiere un sabor un poco amargo realmente incomparable."

Dificultad: *
Preparación: 1h 
Cocción: 1h

Ingredientes para 4 personas:

- 1x Queso de cabra
- 330g de harina de trigo sarraceno
- 10 g de sal
- 75cl de agua fría
- 1x huevo
- 4x tomates
- 4x ramitas de albahaca
- 1x medio diente de ajo
- 6cl de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Azúcar
- Aceite de cacahuete
- Tomillo

Preparación:

1 - Batir el huevo y el agua y mezclar la sal y la harina por separado.
2 - Añadir la mezcla de huevo y agua en dos o tres veces a la harina para obtener una mezcla homogénea.
3 - Dejar reposar durante 1 hora en la nevera
4 - Sumerjir los tomates unos segundos en agua hirviendo con sal y refrescar inmediatamente en un recipiente con agua fría y hielo.
5 - Pelar y quitar las semillas de los tomates, cortalas en cuartos y extenderlas sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
6 - Unte con un poco de aceite de oliva , una pizca de azúcar, sal y un poco de tomillo fresco.
7 - Hornear a 100°C durante 1 hora .
8 - Quitar las hojas de albahaca de sus ramas, batir con aceite de oliva y el ajo. Añadir un poco de sal y pimienta.
9 - A fuego alto, añadir un poco de cacahuete en una sartén para crepes, cubrir con una fina capa de masa, extender bién y voltear con delicadeza la torta sin que se rompa.
10 - Añadir en  el centro cuatro rodajas de queso de cabra y los tomates confitados.
11 - Cubrir con un poco de pesto y enrollar el crepe como un tronco o pelgarla como un sobre.
12 - Servir caliente.